1) Chimica degli Alimenti di Cabras -Martelli, Piccin Editore, Padova 2004
2) La chimica degli Alimenti di Tom P. Coultate, Zanichelli editore 2004
3) Prodotti dietetici di Evangelisti Restani, Piccin Editore, Padova 2010
Obiettivi Formativi
Acquisire sia conoscenze di base sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti sia conoscenze specifiche sull’ottenimento, la composizione e le caratteristiche di qualità di specifici alimenti di largo uso nella nostra dieta.
Lo studente dovrà acquisire capacità di correlazione ed integrazione fra i contenuti della parte generale del corso e gli argomenti monografici dedicati a specifici alimenti.
Metodi Didattici
LEZIONI TEORICHE
il materiale didattico sarà costituito da Diapositive e lucidi delle lezioni forniti in copia agli studenti. Appunti delle lezioni e fotocopie integrative distribuite durante le lezioni.
E' prevista almeno una esercitazione esterna con visita ad una azienda alimentare ( patificio, frantoio, ..) previa conferma della disponibilità da parte dell'azienda stessa.
Modalità di verifica apprendimento
Le prove di esame si svolgono mediante prova orale, le iscrizioni dovranno essere effettuate on-line.
Le date di esame saranno per quanto possibile concordate con gli studenti alla fine del corso, saranno numericamente superiori a quelle minime previste e distribuite lungo tutto l'arco dell'anno.
Programma del corso
Il corso è articolato in più sezioni: la prima parte è dedicata alla descrizione dei principali macronutrienti, la seconda tratta più in dettaglio alimenti specifici in termini di composizione, ottenimento e cenni ai metodi principali per le analisi di controllo. Relativamente ad alcuni alimenti (latte, formaggi, olio, etc.) si descrivono sinteticamente le tecniche di trasformazione applicate in relazione agli effetti sulla composizione del prodotto finito
PARTE GENERALE
Carboidrati (oligo e polisaccaridi) principali caratteristiche chimico fisiche e loro ruolo negli alimenti.
Protidi: definizione, principali caratteristiche chimico fisiche, solubilità e proprietà di
Lipidi: classificazione , struttura chimica e processo di autossidazione. Ruolo e meccanismi di azione degli antiossidanti, metodi di valutazione dello stato ossidativi di un grasso alimentare.
Confronto fra le diverse caratteristiche chimico fisiche dei grassi alimentari , acidi grassi delle serie omega 3 e CLA.
PARTE SPECIALE
Latte: latte vaccino, composizione e metodi di risanamento; latti per l’infanzia; latti addizionati
Formaggi: composizione, metodi di ottenimento, ed effetti della stagionatura
Olio extravergine d’oliva composizione in macro e micronutrienti; sostanze fenoliche e cenni ai metodi di controllo della qualità. Oli di semi composizione e confronto fra i diversi oli vegetali; cenni ai processi di rettifica applicati agli oli vegetali e loro effetti sul prodotto.
Burro e margarine: metodi di ottenimento e composizione e confronto fra i due prodotti .
Cariossidi di riso e frumento: composizione in macro e microcomponenti, caratteristiche degli sfarinati di frumento.
Caratteristiche compositive di materie prime idonee per la produzione di alimenti per celiaci.
Le sostanze fenoliche negli alimenti: caratteristiche chimiche, distribuzione nei diversi alimenti e materie prime, effetti dei trattamenti tecnologici .
Fibra alimentare: concetto di fibra solubile e fermentescibile; distribuzione negli alimenti e funzioni fisiologiche della fibra.