Principi di microbiologia industriale: substrati e fermentatori industriali. Prodotti derivanti dalla fermentazione alcolica. Prodotti lattiero-caseari e salumi. Alimenti vegetali fermentati. Produzione di molecole di interesse industriale.
M. Manzoni “Microbiologia industriale”, 2006, Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
C. Ratlegde, B. Kristiansen “Biotecnologie di base”, 2004, Zanichelli, Bologna.
GA Farris, M Gobbetti, E Neviano, M Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” 2012, Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
Obiettivi Formativi
Conoscenza e capacità di comprensione:lo studente avrà conoscenza dei principi di base della microbiologia industriale;comprensione del ruolo dei microrganismi nei processi di produzione degli alimenti fermentati;conoscenza del ruolo dei microrganismi nei processi di produzione industriale di molecole di interesse alimentare o farmaceutico
Capacità di applicare conoscenza e comprensione:lo studente avrà conoscenze approfondite e competenze su alcuni dei principali processi della microbiologia applicata in campo alimentare e industriale. Al termine del corso lo studente avrà acquisito la capacità di prefigurare strategie atte a favorire le attività microbiche nei processi della microbiologia alimentare e industriale analizzati; avrà inoltre acquisito capacità di valutare il ruolo dei microrganismi nei processi alimentari e industriali analizzati
Prerequisiti
Corsi vincolanti: nessuno
Corsi raccomandati: Microbiologia; Biochimica generale
Metodi Didattici
Lezioni frontali, esercitazioni di laboratorio, visite didattiche
Altre Informazioni
Il materiale utilizzato nelle lezioni è disponibile in formato pdf sulla piattaforma Moodle di Ateneo
Modalità di verifica apprendimento
Esame di profitto orale.
Programma del corso
Lezioni frontali
Principi di microbiologia industriale
Prodotti del metabolismo primario e secondario. Aspetti cinetici dei processi metabolici. Tipi di coltura: coltura batch e coltura continua. Substrati e mezzi di coltura per le fermentazioni industriali: fonti di carbonio e di energia, fonti di azoto. Sterilizzazione del mezzo di coltura e del reattore. L’inoculazione del fermentatore. Principali tipologie di fermentatori industriali.
Aerazione ed agitazione. Mass tranfer. Separazione e purificazione dei prodotti della fermentazione.
Biotecnologie microbiche per l’agroindustria
La fermentazione alcolica e la produzione industriale di vino, birra, alcol etilico. La produzione di pane e derivati. Alimenti fermentati di origine vegetale. La fermentazione lattica e la produzione industriale di latticini, salumi. Produzione microbiologica di molecole di interesse industriale: antibiotici, acidi organici (acido citrico, acido acetico), amminoacidi (acido glutammico, lisina).
Esercitazioni
Uso di fermentatori in laboratorio ed attrezzatura connessa. Gestione di colture sommerse e/o stazionarie di diversi tipi di microrganismi. Visite didattiche ad industrie microbiologiche.