Caratteristiche chimico fisiche e funzionali dei macronutrienti: carboidrati, proteine, lipidi. Composizione, ottenimento e requisiti di qualità di alimenti di largo uso della nostra dieta quali: latte, formaggi, yogurt, olio d’oliva, cereali, fibra alimentare. Polifenoli negli alimenti. Metodi di campionamento, metodi di frazionamento su SPE; HPLC/DAD. Determinazione del glutine, estrazione e analisi di fenoli dell’olio; valutazione del DK in oli; analisi HPLC/DAD di frazioni fenoliche
1) Chimica degli Alimenti di Cabras -Martelli, Piccin Editore, Padova 2004
2) Food Chemistry di O. R. Fennema, Marcel Dekker NewYork,
3) Food Chemistry di Belitz Grosch 2° ed , 1999 Springer Verlag,
4) La chimica degli Alimenti di Tom P. Coultate, Zanichelli editore 2004
Obiettivi Formativi
Lo studente potrà acquisire sia conoscenze di base sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti sia conoscenze specifiche sull’ottenimento, la composizione e le caratteristiche di qualità di alimenti di largo uso nella nostra dieta. Lo studente dovrà acquisire la capacità di correlare la parte generale del corso agli argomenti monografici dedicati a singoli alimenti.
Il corso ha come l'obiettivo quello di fornire conoscenze sulle problematiche legate al campionamento, alle metodologie generali di preparazione del campione prima delle analisi strumentali, alla interpretazione di dati analitici prevalentemente ottenuti da tecniche HPLC/DAD ed HPLC/MS.
Metodi Didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio a posto singolo tra cui la rielaborazione di dati strumentali HPLC/DAD/MS in aula informatica. Sono previste anche alcune esercitazioni strumentali (HPLC/DAD/MS) non a posto singolo.
Modalità di verifica apprendimento
La prova finale consiste in un esame orale per accertare le conoscenze di base acquisite e per discutere i risultati ottenuti dalle prove di laboratorio. Gli studenti sono tenuti a presentare una relazione scritta sulla parte di laboratorio entro max due mesi dal termine delle esercitazioni di laboratorio svolte.
Programma del corso
Carboidrati: principali caratteristiche chimico fisiche, e loro ruolo negli alimenti. Protidi: principali caratteristiche chimico fisiche, e loro ruolo negli alimenti.
Lipidi: struttura chimica e processo di autossidazione.
Latte: composizione, metodi di risanamento e cenni alle analisi principali
I formaggi: composizione, ottenimento e caratteristiche principali.
Olio extravergine d’oliva: metodi di preparazione, composizione e confronto con altri oli di semi
Cariossidi di riso e frumento e caratteristiche degli sfarinati e delle paste alimentari.
I componenti fenolici negli alimenti di origine vegetale.
Cenni agli Additivi alimentari: riferimenti legislativi, esempi di alcune classi d’uso.
Indicazioni sui criteri di campionamento di alimenti liquidi e solidi. Metodi di preparazione del campione attraverso estrazioni liquido/liquido e liquido solido su cartuccia in fase inversa ed Extrelut. Richiami di cromatografia: concetti di capacità, efficienza, risoluzione. Sistema HPLC/DAD; sviluppo di un metodo cromatografico. Caratteristiche generali delle colonne in fase inversa usate per l’analisi HPLC. Esercitazioni pratiche. Preparazione di estratti fenolici da varie matrici vegetali e loro analisi HPLC/DAD. Esercitazioni su software gestionali strumentali per l’estrapolazione di spettri UV-Vis e spettri di massa di secoiridoidi, antociani, fenoli semplici etc.; metodi di analisi quantitativa per miscele complesse