Microrganismi presenti negli alimenti. Relazioni tra microrganismi e alimenti. Microrganismi patogeni, alterativi, utili e protecnologici e loro ruolo e/o comportamento nell’ecosistema alimento. Sistemi per la quantificazione, valutazione, monitoraggio dei microrganismi nelle fasi di produzione, trasformazione, conservazione degli alimenti. Metodi per il controllo dei microrganismi indesiderati al fine di garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti
1. “Microbiologia dei prodotti alimentari” G.A. Farris, E. Neviani, M. Vincenzini 2012, Casa Editrice Ambrosiana
2. “Microbiologia degli alimenti” Springer –Verlag (MI), 2009 Jay, Loessner, Golden, Ed italiana: A. Pulvirenti
Obiettivi Formativi
Conoscenze acquisite:
-ruolo dei microrganismi negli alimenti
-problematiche legate alla qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
-approcci metodologici per la determinazione e identificazione dei microrganismi negli alimenti, regolamenti
Competenze acquisite:
comprendere, integrare e ed elaborare concetti relative a:
- presenza e ruolo dei microrganismi negli alimenti
- sfruttamento dei microrganismi per migliorare la qualità degli alimenti e per garantirne la sicurezza
Capacità acquisite:
- operare in modo autonomo e con senso critico nel valutare le diverse problematiche legate alla qualità e alla sicurezza microbiologica degli alimenti
Prerequisiti
Conoscenze di base di biochimica e microbiologia generale
Metodi Didattici
-Lezioni di didattica frontale: 43 ore
-Attività di laboratorio: 5 ore
Altre Informazioni
Indirizzo e-mail del docente: luciana.giovannetti@unifi.it
Modalità di verifica apprendimento
Esame scritto costituito da domande a risposta multipla e domande aperte
Programma del corso
Introduzione al corso
Definizione di qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
I microrganismi presenti negli alimenti: caratteristiche principali di batteri, muffe e lieviti
Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti: influenza sulla crescita microbica dei fattori intrinseci, impliciti ed estrinseci
Ruolo dei microrganismi in alimenti: attività virtuose, alterative o patogene.
Microrganismi alterativi
Microrganismi patogeni trasmessi tramite gli alimenti: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni
Micotossine e loro produzione negli alimenti
Ammine biogene e loro produzione negli alimenti
Microrganismi indicatori di qualità e di sicurezza
Batteri lattici e alimenti
Metodi di controllo dei microrganismi negli alimenti: le “mild technologies”, le colture microbiche bioprotettive
Alimenti come trasportatori di microrganismi vivi, probiotici e alimenti funzionali, selezione di colture starter
Metodi per la determinazione dei microrganismi negli alimenti
Cenni sul sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
Regolamenti europei relativi ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari