B020211 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Il corso fornisce: conoscenze di base sulle caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti e conoscenze specifiche su alimenti di largo uso. Il corso contiene approfondimenti su alimenti con proprietà salutistiche, ed una breve panoramica sui metodi di conservazione degli alimenti e sugli additivi alimentari.

Chimica degli Alimenti di Cabras -Martelli, Piccin Editore, Padova 2004
Prodotti dietetici di Evangelisti Restani, Piccin Editore, Padova 2010
Food Chemistry di O. R. Fennema, Marcel Dekker NewYork, ,
La chimica degli Alimenti di Tom P. Coultate,, Zanichelli editore 2004
Principi di chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazione e normativa, di Vannucchi Cappelli, Zanichelli editore 2016

Lo studente dovrà acquisire sia conoscenze di base sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti e sulla reattività fra i diversi macronutrienti negli alimenti. La parte speciale prevede la conoscenza della composizione e delle caratteristiche di qualità di specifici alimenti di largo uso nella nostra dieta. Lo studente dovrà acquisire inoltre capacità di correlazione ed integrazione fra i contenuti della parte generale del corso e gli argomenti monografici dedicati a specifici alimenti, capacità di elaborare le informazioni in etichetta, capacità di individuare gli alimenti con maggiori potenzialità salutistiche. Il corso si propone anche di indurre senso di responsabilità, e rispetto per problematiche etiche ed ambientali inerenti il tema alimenti.

Si richiede una conoscenza base di chimica generale, chimica organica e biochimica.

l corso è strutturato in lezioni frontali con possibilità di inserimento di seminari di approfondimento con il coinvolgimento di esperti esterni.

Il materiale didattico sarà fornito ad inizio anno con integrazioni eventuali durante il semestre. Si suggerisce a coloro che non possono frequentare di recuperare anche gli appunti per integrare le slides. L’esame finale si svolgerà esclusivamente nelle date indicate on line ed è richiesta obbligatoriamente l’iscrizione on-line per sostenere l’esame.

La prova di esame si svolge mediante un solo test scritto costituito da alcune domande a risposta multipla e domande aperte. Il test è strutturato in modo da verificare che lo studente abbia acquisito conoscenze specifiche ma anche capacità di correlare ed integrare le informazioni fra parte generale e parte speciale.

Lipidi: classificazione, struttura chimica e processo di autossidazione. Ruolo e meccanismi di azione degli antiossidanti, metodi di valutazione dello stato ossidativi di un grasso alimentare. Confronto fra le diverse caratteristiche dei grassi alimentari: effetti della cottura sui lipidi.

Protidi: definizione, principali caratteristiche chimico fisiche, solubilità e proprietà di superficie, denaturazione, indici nutrizionali proteici; uso degli enzimi in campo alimentare.

Carboidrati (oligo e polisaccaridi) principali caratteristiche chimico fisiche. La reazione di Maillard negli alimenti e principali prodotti. Ruolo dei polisaccaridi nella formulazione degli alimenti.

Fibra alimentare: definizione e tipologie, fibra solubile e fermentescibile e produzione di SCFA; distribuzione negli alimenti e funzioni fisiologiche della fibra.

Latte vaccino, composizione; confronto con altri latti; principali metodi di risanamento ed effetti derivati dai trattamenti termici. Cenni ai latti maternizzati e per l’infanzia. Metodi principali per il controllo della qualità. Intolleranza al lattosio.

Formaggi: composizione, metodi principali di produzione; effetti della maturazione e principali criteri di classificazione. Esempi di alcune tipologie di formaggi.

Oli vegetali: metodi di frangitura per l'ottenimento di oli vergini d’oliva, composizione in macro e micronutrienti degli oli derivanti dall'oliva. Composizione dell'insaponificabile ; la frazione fenoica ed i suoi effetti benefici. Sistemi di estrazione degli oli di semi; processi di rettifica; confronto fra i diversi oli vegetali e li extra vergini di oliva; approfondimento su olio di Palma.

Cereali: descrizione delle cariossidi di riso e frumento, distribuzione dei macro e microcomponenti. Metodi di ottenimento e caratteristiche degli sfarinati di frumento.

Problema celiachia, materie prime utilizzabile e vietate negli alimenti per celiaci; riferimenti normativi, esempi di prodotti in commercio.

Le molecole fenoliche negli alimenti vegetali: funzioni principali, classi chimiche e loro distribuzione nella dieta; effetti nutraceutici associati ad alcuni fenoli.

Cause principali della degradazione degli alimenti. Breve descrizione dei principali metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.

Additivi Alimentari: riferimenti normativi, definizione di ADI esempi di additivi a scopo conservativo e coloranti alimentari