Alimenti: i rischi microbiologici.
Malattie a veicolo alimentare di origine batterica.
Malattie a veicolo alimentare di altra origine
Contaminazione chimica degli alimenti
Prevenzione in ambito alimentare.
Normativa e sistema HACCP
Powerpoint delle lezioni; articoli di approfondimento; testi e manuali di Igiene e Sanità pubblica
Obiettivi Formativi
Scopo del corso è di far acquisire allo studente le conoscenze sulla epidemiologia e prevenzione delle malattie diffuse per via alimentare, nonché i principi fondamentali del sistema HACCP
Prerequisiti
conoscenza di Igiene generale
Metodi Didattici
lezioni frontali. In remoto per emergenza COVID 19
Modalità di verifica apprendimento
esame orale. Esame orale in remoto per emergenza COVID19
Programma del corso
Alimenti: i rischi microbiologici
1. Concetto di qualità alimentare.
2. Le cause responsabili della comparsa di fattori alterativi degli alimenti.
3. Fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti.
4. Epidemiologia delle foodborne diseases.
5. Fonti di contaminazione (primaria, secondaria, terziaria e quaternaria).
6. Fattori che determinano lo sviluppo di focolai epidemici.
Food-borne diseases
1. Infezioni, tossinfezioni e intossicazioni
2. Salmonellosi: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
3. Escherichia coli patogeni: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
4. Campylobacter spp.: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
5. Intossicazione stafilococcica: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
6. Clostridium perfringens: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
7. Botulismo: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
8. Bacillus cereus: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
9. Listeria monocytogenes: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
10. Vibrio parahaemolyticus: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
Other food-borne diseases
11. Virus Epatite A: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
12. Zoonosi: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
13. Le micotossine: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, organi bersaglio, prevenzione e dati epidemiologici.
14. Malattie prioniche: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici.
Contaminazione chimica degli alimenti
1. Le principali fonti di contaminazione.
2. Contaminanti presenti nelle acque, nel suolo e nell’aria (metalli pesanti e sostanze chimiche cancerogene e mutagene).
3. Sostanze tossiche di origine vegetale e biologica.
4. Uso improprio di additivi.
5. Residui di farmaci.
6. Pesticidi: i composti impiegati (caratteristiche e rischi per la salute).
7. Contaminanti prodotti durante le fasi di lavorazione degli alimenti.
8. Effetti sulla salute: analisi e valutazione del rischio (NOEL, LOEL e ADI).
Prevenzione in ambito alimentare
1. I metodi di conservazione: fisici, chimici, naturali ed artificiali
2. Termine minimo di conservabilità e data di scadenza dei prodotti alimentari.
3. Pulizia: obiettivo, definizione e prodotti impiegati.
4. Disinfezione: obiettivo, definizione e tecniche impiegate.
5. Sterilizzazione: obiettivo, definizione e tecniche impiegate.
6. Disinfestazione: obiettivo, definizione e tecniche impiegate.
7. Regole del buon alimentarista per ottenere la sicurezza alimentare.
Normativa e sistema HACCP
1. D.Lgs 155/97: principi fondamentali.
2. Garanzia di salubrità degli alimenti: i principi del sistema di autocontrollo – HACCP.
3. Educazione sanitaria in materia alimentare.
4. Regolamento Europeo n. 178/2002.
5. Rintracciabilità del prodotto alimentare.
6. Etichettatura del prodotto alimentare.