Il corso fornisce: conoscenze di base sulle caratteristiche chimico
fisiche dei macronutrienti e conoscenze su specifici alimenti
appartenenti a classi diverse e di largo uso ed una breve
panoramica sui metodi di conservazione degli alimenti e sugli
additivi alimentari. Sono previsti approfondimenti su alcuni temi
con particolare attenzione alle proprietà salutistiche degli
alimenti.
Chimica degli Alimenti di Cabras -Martelli, Piccin Editore, Padova
2004
Prodotti dietetici di Evangelisti Restani, Piccin Editore, Padova
2010.
La chimica degli Alimenti: Nutrienti e aspetti nutraceutici di L
Mannina, M. Daglia e A. Ritieni - CEA Ed. 2019
Food Chemistry di O. R. Fennema, Marcel Dekker NewYork, ,
La chimica degli Alimenti di Tom P. Coultate,, Zanichelli editore 2004
Principi di chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazione e
normativa, di Vannucchi Cappelli, Zanichelli editore 2016
Obiettivi Formativi
Lo studente dovrà acquisire conoscenze di base sulle principali
caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti e sulla reattività
fra i diversi macronutrienti. La parte speciale prevede la
conoscenza della composizione e delle caratteristiche di qualità
di specifici prodotti di largo uso nella nostra dieta. Lo studente
dovrà acquisire inoltre capacità di correlazione ed integrazione
dei contenuti della parte generale del corso con gli argomenti
monografici dedicati a specifici alimenti. Il corso dovrà aiutare a
sviluppare capacità di elaborare le informazioni in etichetta, e
capacità di individuare gli alimenti con maggiori potenzialità
salutistiche. Il corso si propone di indurre senso di responsabilità,
e rispetto per problematiche etiche ed ambientali strettamente
legate alle produzioni agroalimentari.
Prerequisiti
Si richiede una conoscenza base di chimica generale, chimica
organica e biochimica.
Metodi Didattici
Il corso è strutturato in lezioni frontali con possibilità di
inserimento di seminari di approfondimento con il
coinvolgimento di esperti esterni. Il materiale didattico (es. slide commentate
durante le lezioni) è inserito nella piattaforma: E-learning dell'Università degli Studi di Firenze.
Altre Informazioni
Tutto il materiale didattico sarà fornito all'inizio dell'anno; del
materiale supplementare può essere aggiunto anche durante il
semestre. Coloro che non possono partecipare devono
recuperare le registrazioni e/o gli appunti per integrare il
materiale delle slide.
La prova finale si svolgerà previa iscrizione nelle graduatorie
(inglese)
All didactic material will be provided at the beginning of the
year; some additional material can be also added during the
semester.
Those who cannot participate must retrieve the recordings
and / or notes to integrate the material of the slides.
The final exam will take place upon registration in the online
online ed esclusivamente nelle date indicate sul sito del CdL.
Modalità di verifica apprendimento
L’esame sarà costituito da una parte scritta costituita da 5-6 domande a risposta multipla +1 domanda aperta + integrazione orale. Il test avrà una durata di 30 min e si svolgerà su Moodle. L'esito del test non preclude l'accesso all'orale. Per la votazione finale si terrà conto delle conoscenze di base sulla parte generale, della capacità di integrare i vari argomenti, della chiarezza espositiva del candidato. La definizione del voto finale sarà effettuata come riportato sul sito del CdL alla voce criteri di attribuzione del voto di esame.
Programma del corso
Lipidi: classificazione, struttura chimica e processo di
autossidazione. Ruolo e meccanismi di azione degli antiossidanti,
metodi di valutazione dello stato ossidativi di un grasso alimentare.
Confronto fra le diverse caratteristiche dei grassi alimentari: effetti
della cottura sui lipidi.
Protidi: definizione, principali caratteristiche chimico fisiche,
solubilità e proprietà di superficie, denaturazione, indici
nutrizionali proteici; enzimi in campo alimentare.
Proteine come allergeni alimentari.
Carboidrati (oligo e polisaccaridi) principali caratteristiche chimico
fisiche. La reazione di Maillard negli alimenti. Ruolo dei
polisaccaridi nella formulazione degli alimenti.
Definizione e tipologie di fibra alimentare: fibra solubile e
fermentescibile e produzione di SCFA; distribuzione negli alimenti;
funzioni fisiologiche della fibra.
Latte vaccino, composizione; confronto con altri latti; principali
metodi di trattamento termico ed effetti sul prodotto. Cenni ai latti
(inglese)
Lipids: classification, chemical structure and auto-oxidation
process. Role and mechanisms of action of antioxidants,
evaluation methods of the state of oxidative an edible fat.
Comparison between the different characteristics of dietary
fats: cooking effects on lipids.
Proteins: main physical and chemical characteristics,
solubility and surface properties, denaturation, protein
nutritional indices; enzymes in the food field.
Proteins such as food allergens
Carbohydrate (oligo-and polysaccharides) main chemical and
physical characteristics. The Maillard reaction in food. Role
of polysaccharides in food formulation.
Definition and types of dietary fiber: soluble and
fermentable fiber and production of SCFA; distribution in
food; physiological functions of the fiber.
Cow's milk, composition; comparison with other milks; main
methods of heat treatment and effects on the product.
maternizzati e per l’infanzia. Metodi principali per il controllo della
qualità del latte. Alimenti per intolleranti al lattosio.
Formaggi: composizione, metodi principali di produzione; effetti
della maturazione e/o stagionatura, principali criteri di
classificazione. Esempi di alcune tipologie di formaggi.
Metodi di frangitura per l'ottenimento di oli vergini d’oliva;
composizione e classificazione degli oli derivanti dall'oliva.
Componenti dell'insaponificabile. Approfondimento sulla frazione
fenolica nell’OEVO ed i suoi molteplici effetti benefici.
Produzione di oli di semi e processi di rettifica; confronto fra OEVO
e altri oli vegetali; approfondimento su olio di Palma.
I cereali: classificazione e descrizione delle cariossidi di riso e
frumento. Metodi di ottenimento e caratteristiche degli sfarinati di
frumento.
Problema celiachia, materie prime utilizzabile e vietate negli
alimenti per celiaci; riferimenti normativi, esempi di prodotti in
commercio.
Le molecole fenoliche negli alimenti vegetali: biosintesi, principali
classi chimiche, presenza nella dieta, biodisponibilità ed effetti
protettivi per l'uomo
Cause principali di degradazione negli alimenti e panoramica sui
principali metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
Additivi Alimentari: riferimenti normativi, definizione di ADI, esempi
di additivi .
Esempi di sostanze indesiderate negli alimenti: il problema delle
micotossine negli alimenti, e contaminanti derivanti dai processi di
produzione
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Durante il corso si fa riferimento a temi cruciali legati alla sostenibilità alimentare. In particolare: i) come ridurre/evitare lo spreco alimentare, ii) individuare nuove possibili fonti proteiche di origine vegetale,
iii) come affrontare problematiche legate alla coltivazione intensiva ed al degrado del suolo (es. grani moderni e grani antichi), iv) come individuare strategie di recupero dei sottoprodotti agroalimentari (es. dalla molitura dell'olio d'oliva, dall'estrazione di semi oleosi, o dalla produzione di succo di melograno).