Il corso fornisce: conoscenze di base sulle caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti e conoscenze specifiche su alcuni alimenti di largo consumo.
Il corso tratta alimenti con proprietà salutari, con particolare attenzione ad alcuni integratori alimentari. Viene inoltre inserita una breve panoramica sui metodi di conservazione degli alimenti.
La Chimica e gli Alimenti, Nutrienti e aspetti Nutraceutici – Mannina, Daglia, Ritieni, CEA edizioni, 2019.
Prodotti dietetici di Evangelisti Restani, Piccin Editore, Padova 2010
Chimica degli Alimenti di Cabras -Martelli, Piccin Editore, Padova 2004.
Principi di chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazione e normativa, di Vannucchi Cappelli, Zanichelli editore 2016.
Obiettivi Formativi
Lo studente dovrà acquisire sia conoscenze di base sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti e sulla reattività fra i diversi macronutrienti negli alimenti. La parte speciale prevede la conoscenza della composizione e delle caratteristiche di qualità di specifici alimenti di largo uso nella nostra dieta. Lo studente dovrà acquisire inoltre capacità di correlazione ed integrazione fra i contenuti della parte generale del corso e gli argomenti monografici dedicati a specifici alimenti, capacità di elaborare le informazioni in etichetta, capacità di individuare gli alimenti con maggiori potenzialità salutistiche. Il corso si propone anche di indurre senso di responsabilità, e rispetto per problematiche etiche ed ambientali inerenti il tema alimenti.
Prerequisiti
Si richiede una conoscenza base di chimica generale, chimica organica e biochimica.
Metodi Didattici
Il corso è strutturato in lezioni frontali con possibilità di inserimento di qualche seminario di approfondimento con il coinvolgimento di esperti esterni.
Altre Informazioni
Oltre all’utilizzo delle slide (a disposizione sulla piattaforma e-learning) e delle note esplicative recuperate durante le lezioni, si suggerisce anche l’acquisizione di almeno un testo di riferimento fra quelli consigliati.
Modalità di verifica apprendimento
L'iscrizione agli esami può essere effettuata solo online. L'esame consisterà in una prova orale durante la quale verrà chiesto anche di produrre schemi, strutture chimiche, ecc.
Mediamente la durata dell'esame sarà compresa tra 30 e 45 minuti.
Per la votazione finale si terrà conto delle conoscenze acquisite, della capacità di integrazione dei vari argomenti e della chiarezza espositiva del candidato. Le conoscenze della parte generale e quelle dei temi più specifici peserano per il 40% e 60% rispettivamente del voto finale.
Programma del corso
Lipidi: classificazione, struttura chimica e processo di autossidazione. Ruolo e meccanismi di azione degli antiossidanti, metodi di valutazione dello stato ossidativi di un grasso alimentare. Confronto fra le diverse caratteristiche dei grassi alimentari: effetti della cottura sui lipidi.
Protidi: definizione, principali caratteristiche chimico fisiche, solubilità e proprietà di superficie, denaturazione, indici nutrizionali proteici; proteine come allergeni, uso degli enzimi in campo alimentare.
Carboidrati (oligo e polisaccaridi) principali caratteristiche chimico fisiche. La reazione di Maillard negli alimenti e principali prodotti. Ruolo dei polisaccaridi nella formulazione degli alimenti.
Fibra alimentare: definizione, fibra solubile e fermentescibile, produzione di SCFA; distribuzione negli alimenti e funzioni fisiologiche della fibra.
Latte vaccino: composizione e confronto con altri latti; metodi di risanamento ed effetti sul prodotto. Cenni ai latti maternizzati per l’infanzia. Metodi di controllo della qualità del latte; alimenti per intolleranti al lattosio.
Formaggi: composizione, metodi principali di produzione; effetti della maturazione e principali criteri di classificazione. Esempi di alcune tipologie di formaggi.
Burro e margarine: produzione e differenze tra i due grassi
Oli vegetali: metodi di frangitura per l'ottenimento di oli vergini d’oliva, composizione in macro e micronutrienti degli oli derivanti dall'oliva. Composizione dell'insaponificabile. La frazione fenolica dell’OEVO ed i suoi effetti benefici in vivo. Sistemi di estrazione degli oli di semi; processi di rettifica; confronto fra i diversi oli vegetali e OEVO. Approfondimento su olio di Palma.
Cereali: cariossidi di riso e frumento e distribuzione dei macro e microcomponenti. Caratteristiche degli sfarinati di frumento.
Problema celiachia, materie prime utilizzabili e non negli alimenti per celiaci; riferimenti normativi, esempi di prodotti in commercio.
Le molecole fenoliche negli alimenti vegetali: funzioni principali, classi chimiche e loro distribuzione nella dieta. Esempi di alimenti ricchi in composti fenolici
Breve panoramica dei principali metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
Additivi Alimentari: riferimenti normativi, definizione di ADI, esempio di classi d’uso di alcuni additivi .
Contaminati negli alimenti: il problema delle micotossine con un focus sui cereali.
Focus su alcuni alimenti fermentati ed esempi
Patate: descrizione delle tipologie di patate pigmentate e non, problema acrilammide.
Caffe, tè e cacao: materia prima, processi di trasformazione e componenti bioattivi.
Integratori alimentari: aspetti generali ed esempi di prodotti su base vegetale.
Alcuni esempi di Novel Foods.
Alcune ore saranno dedicate ad approfondimenti su tematiche indicate dagli studenti.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Fra gli obiettivi dell'agenda 2030 si farà riferimento al n° 3, 9, 12, 13. In particolare, durante il corso si farà riferimento a temi cruciali legati alla sostenibilità alimentare. In particolare: i) come ridurre/evitare lo spreco alimentare, ii) individuare nuove possibili fonti proteiche di origine vegetale,
iii) come affrontare problematiche legate alla coltivazione intensiva ed al degrado del suolo (es. grani moderni e grani antichi), iv) come individuare strategie di recupero dei sottoprodotti agroalimentari (es. dalla molitura dell'olio d'oliva, dall'estrazione di semi oleosi, o dalla produzione di succo di melograno).