Il corso fornisce: conoscenze di base sulle caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti e conoscenze specifiche su alcuni alimenti di largo consumo.
Il corso tratta alimenti con proprietà salutari, con particolare attenzione ad alcuni integratori alimentari. Viene inoltre inserita una breve panoramica sui metodi di conservazione degli alimenti.
Chimica degli Alimenti di Cabras -Martelli, Piccin Editore, Padova 2004.
La Chimica e gli Alimenti, Nutrienti e aspetti Nutraceutici – Mannina, Daglia, Ritieni, CEA edizioni, 2019.
Prodotti dietetici di Evangelisti Restani, Piccin Editore, Padova 2010
Principi di chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazione e normativa, di Vannucchi Cappelli, Zanichelli editore 2016.
Obiettivi Formativi
Lo studente dovrà acquisire sia conoscenze di base sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti e sulla reattività fra i diversi macronutrienti negli alimenti. La parte speciale prevede la conoscenza della composizione e delle caratteristiche di qualità di specifici alimenti di largo uso nella nostra dieta. Lo studente dovrà acquisire inoltre capacità di correlazione ed integrazione fra i contenuti della parte generale del corso e gli argomenti monografici dedicati a specifici alimenti, capacità di elaborare le informazioni in etichetta, capacità di individuare gli alimenti con maggiori potenzialità salutistiche. Il corso si propone anche di indurre senso di responsabilità, e rispetto per problematiche etiche ed ambientali inerenti il tema alimenti.
Prerequisiti
Si richiede una conoscenza base di chimica generale, chimica organica e biochimica.
Metodi Didattici
Il corso è strutturato in lezioni frontali con possibilità di inserimento di seminari di approfondimento con il coinvolgimento di esperti esterni.
1 CFU sarà dedicato alla didattica-blended in accordo con il programma di Ateneo.
Altre Informazioni
Oltre all’utilizzo delle slide (a disposizione sulla piattaforma e-learning) e delle note esplicative recuperate durante le lezioni, si suggerisce anche l’acquisizione di un testo di riferimento fra quelli consigliati.
Modalità di verifica apprendimento
L'iscrizione agli esami può essere effettuata solo online. L'esame consisterà in una prova orale durante la quale ti verrà chiesto anche di produrre schemi, strutture chimiche, schemi ecc.
In caso di restrizioni dovute al COVID, l'esame sarà organizzato in un pre-test scritto di 30 min + un'integrazione orale. L'esito della prova scritta non preclude l'accesso alla prova orale. La prova scritta consisterà in 1 domanda aperta e domande a risposta multipla.
Gli iscritti riceveranno le istruzioni per sostenere la prova scritta che si terrà sulla piattaforma e-learning dell’ateneo.
Per la votazione finale si terrà conto dell'esito del test scritto, della capacità di integrazione dei vari argomenti e della chiarezza espositiva durante la prova orale.
Programma del corso
Lipidi: classificazione, struttura chimica e processo di autossidazione. Ruolo e meccanismi di azione degli antiossidanti, metodi di valutazione dello stato ossidativi di un grasso alimentare. Confronto fra le diverse caratteristiche dei grassi alimentari: effetti della cottura sui lipidi.
Protidi: definizione, principali caratteristiche chimico fisiche, solubilità e proprietà di superficie, denaturazione, indici nutrizionali proteici; uso degli enzimi in campo alimentare.
Carboidrati (oligo e polisaccaridi) principali caratteristiche chimico fisiche. La reazione di Maillard negli alimenti e principali prodotti. Ruolo dei polisaccaridi nella formulazione degli alimenti.
Fibra alimentare: definizione e tipologie, fibra solubile e fermentescibile e produzione di SCFA; distribuzione negli alimenti e funzioni fisiologiche della fibra.
Latte vaccino, composizione; confronto con altri latti; principali metodi di risanamento ed effetti derivati dai trattamenti termici. Cenni ai latti maternizzati e per l’infanzia. Metodi principali per il controllo della qualità. Intolleranza al lattosio.
Formaggi: composizione, metodi principali di produzione; effetti della maturazione e principali criteri di classificazione. Esempi di alcune tipologie di formaggi.
Oli vegetali: metodi di frangitura per l'ottenimento di oli vergini d’oliva, composizione in macro e micronutrienti degli oli derivanti dall'oliva. Composizione dell'insaponificabile ; la frazione fenoica ed i suoi effetti benefici. Sistemi di estrazione degli oli di semi; processi di rettifica; confronto fra i diversi oli vegetali e li extra vergini di oliva; approfondimento su olio di Palma.
Cereali: descrizione delle cariossidi di riso e frumento, distribuzione dei macro e microcomponenti. Metodi di ottenimento e caratteristiche degli sfarinati di frumento.
Problema celiachia, materie prime utilizzabile e vietate negli alimenti per celiaci; riferimenti normativi, esempi di prodotti in commercio.
Le molecole fenoliche negli alimenti vegetali: funzioni principali, classi chimiche e loro distribuzione nella dieta; effetti nutraceutici associati ad alcuni fenoli.
Cause principali della degradazione degli alimenti. Breve descrizione dei principali metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
Additivi Alimentari: riferimenti normativi, definizione di ADI, esempi di additivi .
Il problema delle micotossine negli alimenti: aspetti generali e focus sui cereali.
Cereali fermentati: aspetti generali e specifici esempi
Patate: descrizione delle tipologie di patate pigmentate e non, problema acrilammide.
Caffe: produzione, composizione, processing, estrazione ed effetti biologici.
Integratori alimentari: aspetti generali ed esempi di prodotti su base vegetale.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Durante il corso si fa riferimento a temi cruciali legati alla sostenibilità alimentare. In particolare: i) come ridurre/evitare lo spreco alimentare, ii) individuare nuove possibili fonti proteiche di origine vegetale,
iii) come affrontare problematiche legate alla coltivazione intensiva ed al degrado del suolo (es. grani moderni e grani antichi), iv) come individuare strategie di recupero dei sottoprodotti agroalimentari (es. dalla molitura dell'olio d'oliva, dall'estrazione di semi oleosi, o dalla produzione di succo di melograno).